入口融化的蝦子柚皮

  圖:蝦子柚皮是傳統的廣東手工菜,製作工序繁複,很考功夫。

  香港環境保護署為呼籲市民不要浪費食物,大力宣傳「惜食」觀念,勸導公眾購買食物和出外用餐時不要像眼闊肚窄的「大嘥鬼」般亂點亂買。其實「惜食」一直以來都是中華民族優良的生活文化,除了唐代李紳《憫農》一詩中的名句「誰知盤中飧,粒粒皆辛苦」可說無人不曉外,廣東話的「有衣食」也就是叫人要珍惜食物。可惜當老百姓生活愈來愈富足,物資愈來愈豐盛的時候,往往就會忘記許多東西得來不易,漸漸變得不懂妥善處理與珍惜感恩。

  中國傳統菜式其實處處可見「惜食」文化,例如我很愛吃的「蝦子柚皮」就是一例。柚皮原只是沙田柚的果皮(也有用泰國金柚皮製作),取了柚子肉後,皮就是廚餘,本可丟棄,但中國人竟想到將它變成美味佳餚,真的不得不佩服最早發明將柚皮入饌的人那股「食得唔好嘥」的精神!

  最近發現多了酒樓食肆供應「蝦子柚皮」,喜見這款原已逐漸消失的手工菜竟又重出江湖。每當見到菜單上有「蝦子柚皮」,我都會抗拒不了點來一試,可是真的不是每次都感滿意。柚皮潤肺清腸、補血健脾,可是味帶苦澀。為除苦味,製作工序變得繁複,必須在烹調前兩至三日開始準備:先將柚皮青色部分刨去,然後放於室溫水中浸泡,約三小時後擠乾水分,換水再浸。每天須重複三次,直至柚皮變軟,苦味消除。又由於柚皮無味,所以須以上湯烹調,待柚皮盡吸鮮味的湯汁,再扣上蝦子蠔油芡才成。每項工序稍有馬虎,或者柚皮選得不好,都會大大影響製成品的素質。故此,許多時候在食肆吃柚皮,不是仍帶苦味就是不夠入味,甚至感覺粗嚡,滿口是渣,令我大失所望。

  上星期到中環域多利皇后街的北園酒家品茗,那裏並非什麼星級食肆,裝潢也只一般。然而,我卻看到點心紙上有「蝦子柚皮」,於是抱着一試無妨的心態點來嘗嘗,竟然喜出望外。整客柚皮不單沒苦澀味,更是厚而鬆軟,入口融化。此外,芡汁的調味也很好,用來拌飯真是滋味無窮。有那麼出色的傳統菜式,那餐我當然惜食地把它全部吃光,沒有做討人厭的「大嘥鬼」。

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