半山隱居小麵館

  隨着歲月變遷再加上城市的急促發展,在香港的老食店是越來越少了,行走在半山區會發現有不少食肆不是為刻板印象中的「半山人」而設,反而有很多可喜的平民選擇。如果你起床時間較晚,便可以散步來到西半山巴丙頓道與柏道交界處,錯開了附近學生、上班族的用餐時間,獨享一碗老食店的面。

  「枝記」永遠是一個令半山居民及學生們時常想起的名字,黃色的招牌上用紅色大字寫着「枝記面家」,塑料帘子上懸掛着寫有「面」字的燈,半掩着昏暗的小玄關通往略顯簡陋的店面,墨綠色與白色交錯的菱形地磚,粉綠色四方瓷磚的牆身上貼着保留了花碼數字的手寫菜牌,幾張木桌木椅自成天地。枝記由老闆娘的父親龔先生開創,起初他從廣東來香港謀生,落戶上環,利用家鄉手藝,預先在家中打面,再拿到街上配以雲吞、牛腩等烹煮成可口的湯麵。很快就有人賞識龔先生,讓他來半山開店。

  1968年,龔先生租下了今天枝記的店鋪,一做就是30年,直到90年代才退休。當時的半山都是大戶人家,黃昏吃過晚飯,到了夜晚又想吃宵夜,下人們便打電話去枝記,一叫就是十幾碗面,扶起了枝記的生意。龔先生請不起夥計,外賣全靠自己的八個子女,今天的老闆娘龔笑英排行第四,拿着枝記的不鏽鋼手提箱去過不少大宅府邸。在種種機緣巧合之下,笑英和丈夫接手了麵店,丈夫更是繼承了龔先生的好手藝,先生在廚房燜牛腩,妻子在店裡包雲吞,店內所有事情都靠兩人胼手砥足,反而羨煞旁人。

  說到這裡,你們應該都知道枝記的招牌菜是什麼了,沒錯,就是牛腩和雲吞。如果你想「貪心」一點,還可以選擇牛腩和雲吞雙拼面。看似清澈的湯底其實已經蘊含了不少心思。每天清晨,老闆就親手將幾條大地魚乾兩面用明火烤香,再颳走焦黑的部分,放進鍋內,然後再加入大量豬骨、蝦米熬煮三、四個小時。與湯底同時進行熬煮的就是牛腩和牛筋了,相比起外麵店鋪用柱候醬,枝記使用磨豉醬、蒜頭、蔥頭、姜進行燜煮,更加清甜、順喉,吃的時候香濃不渾濁,香料醇厚但不會「涸喉」。

  如今,半山不少老顧客都上了年紀,吃不得肥肉,老闆便徹底去掉脂膏,再用慢火燜牛筋四五個小時,煮牛腩三四個小時,讓香料慢慢滲透,肉質變軟,使味道一如既往的濃郁。老闆娘呢,就拿起自家制的麵粉皮、豬肉蝦肉餡料坐在一旁包雲吞。老闆娘笑英小時候看着大人包雲吞,自己觀察自學將餡料包進麵皮,卻不料「學壞師」,雲吞雖然沒有「魚尾」,卻多了一份結實。

  枝記周邊都是名校豪宅,店內卻沒有一張名人合照。范徐麗泰、張永霖、許冠傑、李麗珍都曾是座上客,但自小見慣上流人士的老闆娘堅持將他們當做普通人招待,每天早上十一點開業,湯底賣完就關門,無人例外。雖說時光是洪流,但是它好像不曾光顧枝記,老闆和老闆娘十年如一日熬着牛腩、包着雲吞,等待熟客的光臨。

  (以上圖片均來自於網絡)

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