本港地道小吃大搜羅

  早在19世紀初,香港就已經出現了路邊攤檔。小販們推着手推車沿街叫賣,味美價廉的小吃很快就成了普通市民的心頭好。

  車仔面

  車仔面出現在1950年代,當時正值香港市民生活水準較低的時期。國內難民大量湧來香港,謀生困難,如何維持生計成了他們最急迫的問題。街頭小食攤檔成本低,經營也容易,於是,開設流動小食檔就成了許多人的謀生選擇。也正是在這一時期,香港街頭一下子湧現出了許多流動攤販,最多的就是在手推車上售賣咖喱魚蛋和粉面這類可當零食又能抵飽的食物。由於粉面是在小手推車,也就是「車仔」上售賣,久而久之便被人們喚作「車仔面」了。

  販賣車仔面的手推車上,放置着用金屬製造的「煮食格」,分別裝有湯汁、麵條和配料。顧客可自由選擇麵條,配料和湯汁,通常十多塊錢就可飽吃一頓。車仔面的特別之處在於,一碗面中有多款配料食物,例如牛腩、魚蛋、豆腐蔔、豬皮、蘿蔔等等。食物種類的數目及配合全由顧客決定,而且價格便宜。用鹽、生抽、麻油、胡椒粉、薑、上湯、辣椒油等調拌後,就成了一碗料足味好的車仔面了。用低廉的價錢享受到多種多樣的食物,也難怪車仔面會在50年代大受歡迎。

  隨着生活水準改善和衞生要求提高,街頭熟食販賣漸漸消失。車仔面走進茶餐廳和食堂,成為餐牌上的菜色,也有小型專售車仔面的店舖,甚至有走「高檔」路線的。車仔面的配料也愈來愈豐富,豬皮、豬紅、牛腩、牛肚、魚蛋、豆蔔、魚餃、冬菇、時菜、魚片、雞翼、雞腳、魚丸、肉丸、貢丸、牛丸等食材統統能入面。麵條和湯汁也有了更多種選擇,粗面、伊面、蝦子面,甚至出前一丁,都成了餐牌上的選項;茄汁、辣湯、雞湯、骨湯、沙爹等湯汁也增添了麵湯的品相和口感。

  咖喱魚蛋

  咖喱魚蛋和車仔面一樣,都是始於1950年代的流動小販。這種魚蛋用油炸過的,外層呈金黃色,由較便宜的海魚肉製作。一開始,街邊小販是為了降低成本,才選用便宜的魚肉做魚蛋。但考慮到味道始終不及潮州魚丸,便突發奇想用油炸,以香味彌補魚鮮味的缺失,沒想到居然大受歡迎,成了極具人氣的街頭小吃。咖喱魚蛋通常用竹籤串起以粒出售、也有用紙杯盛裝。不同的小食檔對每串或者每杯魚蛋的定價也不同,視乎食檔所在地點,一般7-10港幣一串,12-15港幣一杯,一杯大概有7顆魚蛋左右。一般的魚蛋檔有辣味與原味兩款魚蛋以供選擇,辣味魚蛋通常泡在咖喱汁或沙爹汁中加熱,原味的魚蛋則會泡在咖喱醬湯中泡煮。吃咖喱魚蛋時,攤主還會淋上辣椒醬或者甜醬,豐富魚蛋的口感。

  作為街頭最常見的傳統小吃,香港人究竟多愛吃魚蛋呢?早在2002年,就有研究機構專門調查過這個問題。當時的調查結果顯示,香港人每天要吃掉55噸的魚蛋,也就是375萬顆,平均每兩個人中就有一個人在吃魚蛋。不僅如此,魚蛋還常年佔據香港學生最喜歡的零食榜第一位,足見魚蛋在港人日常餐飲活動中的地位和重要性。

  豬皮蘿蔔

  傳統的街頭攤檔上,除了咖喱魚蛋以外,還有一樣不可或缺的小吃就是「豬皮蘿蔔」。最初,豬皮蘿蔔是作為車仔面的配料出現的,後來有食客偶然單點了一份豬皮和蘿蔔放在一起吃,沒想到竟然搭出了絕妙的風味。一大碗豬皮蘿蔔下肚,滿身溫暖,在如今乍暖還寒的時節,更是大快朵頤的好時機。白蘿蔔去皮切大塊,經過長時間的熬煮,蘿蔔的辛味盡去,入口無渣,卻溢滿一嘴最純正的清甜。而一同煨煮的豬皮,本身乾淨無瑕,洞窿組織間,無限量地吸飽湯汁,與蘿蔔比較,有不一樣的彈牙口感,卻同樣盛載了簡單卻充沛的好味道,令人捨不得吞下肚。

  豬皮蘿蔔的做法很簡單,但越是簡單的食物,越帶有最珍貴的天然美味。我們很多時候都想要追求精益求精的味覺享受,於是不斷採用越來越複雜的佐料調味,窮盡一切先進的烹煮技巧,以為越多堆砌越能取悅舌頭,結果是適得其反,忽略了食物的真味。其實只要選用簡單純淨的材料,盡量刪去不必要的調味料,當真正做到減無可減時,即使是最基本的烹煮技巧,都可以突出食物最珍貴的天然美味。

  碗仔翅

  碗仔翅是一種仿魚翅羹的小吃,無論在外貌還是在食味方面,都與酒樓的魚翅湯有幾分相似,因售賣時以小碗盛載,因而被稱為碗仔翅。碗仔翅本身沒有魚翅成分,只是外觀與高湯魚翅相近。香港街頭有很多小店,專門出售這類平民仿翅湯羹。這些人工仿製的魚翅,用粉絲製作。將粉絲用摻了澱粉和冬菇等食材的湯煮至濃稠,並加入老抽和生抽弄成棕色,佐以麻油、紅醋、白鬍椒粉和辣椒油調味而成。

  在賣碗仔翅的地方,通常都會出現生菜魚肉的蹤影。生菜魚肉,是將鯪魚混入澱粉打成魚肉漿,再以類似刀削麵的手法削進湯裏煮成長條狀的魚肉條,不少人在食用碗仔翅時,喜歡加魚肉同吃,豐富碗仔翅的口感。碗仔翅和生菜魚肉合併後產生了奇妙的化學作用,將魚肉放在碗仔翅,稱為「兩溝」;把生菜及魚肉同時加入,則為「三溝」。一碗小小的碗仔翅,經過食客們的組合,變成了香港獨創的傳統味道。

  隨着香港生活品質提高,這種昔日難登大雅之堂的街頭食品,約90年代後開始在香港一些酒樓出售。除了肉絲分量增加,還會加入香菇絲、蛋花,以至金華火腿、豬皮、魚肚等食材。一些茶餐廳,由於做得一碗獨一無二的碗仔翅,便順利躋身城中人氣餐廳。位於筲箕灣的呂仔記就是這樣一家人氣店,香港著名美食家梁家權、歐陽應霽等都是捧場客。碗仔翅中的「翅」選用的是日本人造翅,湯底則是以金華火腿、木耳、雞肉、瘦肉等同鍋熬湯三小時。店中的兩溝碗仔翅是一絕,魚肉選用黃鱔原條起肉打成,湯稠身較深色,入口伴有濃濃冬菇香。位於大角咀的車品品碗仔翅,是碗仔翅中的精緻版。這家店的碗仔翅用的是本地新鮮豬肉和200元港幣一斤的日本花菇。粉絲是龍口出產,與坊間一般糊狀帶強勁肉味的翅大為不同,多了一份順滑和爽口。

  竹昇麵

  竹昇麵,是使用竹竿壓制的麵條。由於竹竿的「竿」在廣東話中的讀音中不太吉利,因而改稱「竹昇麵」而非「竹竿面」。竹昇麵多是用鴨蛋做的全蛋面,和麵過程中只加碱水,保證麵條足夠勁道。竹昇麵製作過程也很有特色,是由竹昇麵師傅坐在一桿大茅竹竿的一端,重複用力下壓竹竿另一端下的麵團,將麵團壓薄後再切成麵條。由於面細如絲,也叫做銀絲面。煮竹昇麵時要用猛火加熱,才會將面中的韌勁淋漓盡致的發揮出來。

  在深水埗,有家只有香港人才知道的竹昇麵店——「劉森記」。創始於1956年的劉森記營業至今,一直生意興隆。劉森記麵店60年來一直堅持使用自家純手工製作的竹昇麵,以勁道的面身口感聞名全港。竹昇麵製作複雜,做面師傅要用足夠粗大的竹竿代替雙手輾壓麵團,一邊壓打一邊移動,使麵團均勻受力,直至麵團徹底攤開。在輾壓過程中,麵團不加一滴水,而是用鴨蛋攪碎拌勻。因此,煮熟的竹昇麵才會在爽口的同時又充滿了弄弄蛋香。如果來深水埗玩,有機會一定要嘗嘗劉森記的蝦籽撈麵,保你唇齒留香。

  (以上圖片均來自於網絡)

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