瑞士沒雞翼? 太平館有呀!

  香港流傳的一句俗語,叫「瑞士無雞翼,星洲無炒米」。這句話源自豉油西餐里很出名的兩道菜:瑞士雞翼和星洲炒米。而這兩道菜的發源地,正是全中國首間由華人經營的西餐廳:太平館。

  太平館的創辦人徐老高,最初在廣州擔任洋行的西廚,後來辭職轉而上街肩挑販賣,大膽採用中式醬油加西式烹調的方法炮製食物,大受歡迎,由流動小販「升級」為固定攤檔。咸豐十年,也就是1860年,徐老高在廣州南關太平沙開設了自己的餐廳,用地址將其命名為「太平館」,用豉油汁烹調豬扒牛扒、燒乳鴿、煙魚等招待滿清官員和洋行買辦,從此揚名廣州。1930年代,太平館傳至第三代徐漢初兄弟的手上,正好遇上日本侵華戰爭,於是徐漢初就帶同廚師南下香港另設新店,在上環三角碼頭落地生根,成立了香港第一間太平館餐廳,及後搬遷至灣仔菲林明道。由於粵港遭遇戰事,兩地的太平館一度被迫歇業,香港重光後,徐氏兄弟重開菲林明道的太平館,不久之後又在上環德輔道西開設新店,在廣州太平館被正式接管後,就全力經營香港太平館,成就了今日的香港豉油西餐的傳奇。

  進入太平館,餐廳感覺上與普通的西餐廳無異,由「嶺南才子」陳荊鴻特意書寫的「太平館湌廳」招牌,暗紅色的地毯,西方餐桌上鋪好了純白色的桌布,搭配兩張皮椅靜靜地等待着今天來「撐台腳」的情侶,唯獨是光滑木板牆上懸掛着的黑白老照片告訴食客這裡並不普通。周恩來、蔣介石、魯迅等都曾是其座上賓。

  幾乎每一位來此大啖美食的客人,都會點上一份「太平館招牌瑞士雞翼」。話說三十年代初,有一位外國客人來到太平館,嘗過味道帶甜的醬油雞翼之後,對着侍應說:「sweet!sweet!」。侍應不諳英語,只好將「sweet」的發音略記向人請教,由於其發音與瑞士的英文發音「swiss」相似,於是有人誤將外國客人的話理解成「與瑞士的風味相近」,於是一道港式滷水雞翼就有了一個異國的名字「瑞士雞翼」。雞翼用醬油、姜蔥、冰糖、八角等材料秘制而成的「瑞士汁」進行熬煮,上桌時透着光亮,浸泡在小半碗的褐色的瑞士汁里,單是「上色」的部分已經令人無可挑剔,吃下去之後適當的甜味和鮮嫩的肉質讓人十分開胃,不少人評價說,瑞士雞翼好吃到「連沾了醬汁的手指頭都快吃下去了」。

  同樣令人驚喜的菜色還有梳乎厘,早有耳聞它的「體型」的顧客依然會在看到實物的那一刻被震懾,太平館的梳乎厘比一般的梳乎厘大3-4倍,寬度比不少智能手機都要長,趁熱挖開它金黃色的脆皮,內里是鬆軟的蛋白,味道清淡之餘又帶給人一種入口即化的享受,綿香悠長。

  文 | 吳迪

  (以上圖片均來自於網絡)

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