忘不掉的西環牛牛

  西環曾經有一個大地標,在「雀仔橋」附近有一個十尺多高的巨型「牛牛」霓虹招牌,從1978年開始這個招牌除了颳風下雨,每晚6點都會照常亮起,讓許多沿着皇后大道西回家的人心裏有一份踏實。看到這隻大牛,就表示離家不遠了。雖然大牛在2015年被屋宇署以結構違規為由清拆,但是大牛的主人一直都在。

  森美餐廳已經在皇后大道西屹立了36年,創始人葉聯用他的英文名Sammy為餐廳命名,他本人也被大家親切地稱為「Uncle Sammy」,社會名流、政府高官、無數明星如丹麥王子及文雅麗、鄧蓮如男爵等人都被這裡的美食「俘虜」。當時的香港,只有大酒店才有資格購入安格斯牛這樣的高級食材,但Uncle Sammy認為,如果餐廳的客人也能享用到安格斯牛肉,就表示餐廳也是同等高級的,所以他向在酒店工作時認識的美國朋友入貨,還把訂單上面的安格斯牛的圖樣拿去定製森美的招牌。誰知道,工匠覺得安格斯牛又肥又矮,不像一隻牛,擅自加長了牛腿,又幫它「瘦身」,於是才有了陪伴西環35年的森美「牛牛」。

  Uncle Sammy當年推着爐頭車,在餐廳內表演拿手絕活,即場烹調佐扒醬汁的場景,讓不少舊街坊依然歷歷在目。有「西環汁神」之稱的Uncle Sammy認為港人吃不慣傳統的干煎牛扒,醬汁輔佐更容易入口,加上之前在酒店做學徒的時候練就一身「打汁」的好功夫,所以森美餐廳會提供多款醬汁給客人選擇,還細心地在餐牌上標註好大概的用料。加了一點鵝肝的聖占士汁、法國芝士汁、賓尼斯汁、司斯令汁……在林林總總十多款醬汁當中,最為出名的莫過於「森美汁」了。

  森美汁由Uncle Sammy自創,蛻變自法國馳名的黑椒汁,但滋味「零舍不同」,如果你點選了「森美汁牛柳」,Uncle Sammy就會採用煙肉、洋葱、西芹、蒜蓉、蘑菇等材料,將其炒香後加上紅酒和燒汁煮成,當中爆炒的次序和時間都十分講究,洋葱和蒜蓉有充分的時間爆炒,醬汁香濃又「惹味」。如果你選擇的是「森美汁火焰蝦」,配料就會變成能夠帶出大蝦鮮味的青椒、紅椒、蘑菇、西紅柿、香草和白酒等,所有的醬汁都是即場烹調,入口時還能感受到食材的靈動。

  隨着年事增高,Uncle Sammy已經將餐廳交給了他的三名子女打理,但他不時也會到櫃面收銀或在廚房看場。如果你去到森美髮現一位西裝筆挺、風度翩翩的老人家,不妨找他聊聊天,聽他繪聲繪色的講述當年從酒店學師到自立門戶的「威水史」。

  文|吳迪

  (以上圖片均來自於網絡)

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