傳承手藝港式奶茶

  每間餐廳的奶茶師傅,都有一套自己的沖茶秘方。周怡 攝

  近幾年,人們常提到「傳承」,傳承傳統手藝、傳承非物質文化遺產,結果卻是差強人意。近期,非物質文化遺產辦事處建議把十個項目列入「香港非物質文化遺產代表作名錄」,其中包括了具濃郁香港特色的港式奶茶(絲襪奶茶)。有人認為,大多數買少見少的傳統事物或技藝,都是物以稀為貴,但港式奶茶不同的是,它處處可尋,水準又處處不同。

  港式奶茶是普羅大眾的廉價飲料,估計港人每日飲用超過250萬杯奶茶。愛好奶茶的人說每日不飲過一杯奶茶,會覺得沒精神,若有所失般,更說奶茶會令人上癮。事實上,香港七千多間茶餐廳中,還有快餐店,沒有一間是沒有奶茶供應的。至於奶茶哪間出名?除了大家熟悉的幾間外,其實有些名不經傳的奶茶也非常不錯。可是奶茶只是普通的飲料,不就是奶加茶嗎?是故一直沒有受人關注,如今竟被公開諮詢可否成為「香港非物質文化遺產」,那身價自然與別不同。

  創立逾六十年的蘭芳園,可說是港式奶茶的開山鼻祖。網絡圖片

  始祖是蘭芳園

  奶茶為何成為香港特色?是因奶茶太普遍,不管客人富或貧,十幾元一定花費得起,再者,售賣奶茶的茶餐廳總有一間在附近。但以奶茶聞名並獲名人光顧,就數開山始祖的蘭芳園。他們自家的出品,至今已傳承第二代了。蘭芳園位於中環結志街,門口的鐵皮檔窗口,一位約中年的沖茶師傅,竟也有30多年的沖奶茶經驗。問他為何選擇這份職業?他坦言當年就是為了餬口,更說在他旁邊的老師傅,曾經獲得沖奶茶比賽的金牌。問沖奶茶師傅何時參加比賽摘金牌?他說:「等我不用打工,我就會參加。現在日沖多杯奶茶,只是熟手,技巧和藝術仍需鑽研。」沖奶茶看似茶加奶這般簡單,其實不同師傅各有一套秘訣,味道如何?只能說能滿足客人就是好。問沖奶茶師傅究竟秘訣何在?他說:「你問他(指着金牌師傅說),其實都是熟能生巧。(可同意奶茶成為『非遺』)當然是好事。」

  蘭芳園的奶茶香濃嫩滑。周怡攝

  這間蘭芳園,門口保存着大牌檔特色 ,可以坐在高椅上嘆奶茶,面對師傅談天互動,這就是上世紀的港式大牌檔。而內 裏的 「雅座」則保存上世紀七、八十年代 的味道,殘舊的圓形木椅,地上深紅色的 階磚,牆上還貼滿老闆喜歡的歌手譚詠麟 的照片,嘆着一杯嫩滑的絲襪奶茶,沒有 時光機也可享受時光倒流,就連收銀台前 的牌匾,都用紅紙墨水寫着 「絲襪奶茶 芬香醇滑」,處處散發港式氣息,這份經 典就足可在 「非物質文化遺產代表作名錄 」留名。

  林木河兒子(右)接手經營爸爸的生意,旁為其母林太。周怡攝

  今昔味道有別

  走訪當天,蘭芳園創辦人、現年93歲 的林木河正在午睡,他的太太和兒子於餐 廳坐陣。目前已由林木河的大兒子成為第 二代經營者,他說雖經歷六十多年,蘭芳 園作為港式奶茶的開創者,早期的奶茶和 現今的相比,還是有差別,「早期社會經 濟條件還不太好,資源還不是十分豐富, 茶源自然就比較單一,現在的茶會更豐富 ,相對地連奶茶口味也豐富起來。至今我 們還是保留蘭芳園最初傳統的沖茶手藝。 」對於擬將港式奶茶列入 「香港非物質文 化遺產代表作名錄」,他表示很開心,畢竟這樣能讓更多人認識港式奶茶,吸引更 多年輕人入行,將這代表香港文化特色的 技藝傳承下去。

  非遺代表作名錄將奶茶作為公眾諮詢 的其中一項,可說在於港人的本事。奶茶 起源於英國,經港人改良後獨創的港式奶 茶,其製作技藝傳承的必要性,也顯得更 為重要。英式奶茶與港式奶茶相比,前者 以茶包沖水,再加鮮奶和糖,簡單而味淡 。港式奶茶能夠達到爽滑香醇的口感,因 其複雜的製作過程和方法是撞茶(拉茶),以及師傅對這份職業的堅持和專業精神。港式奶茶又稱為絲襪奶茶,原因是用作過濾奶茶的棉紗網經奶茶浸泡後,顏色與外形猶如絲襪。是故以棉紗茶袋濾過的奶茶口感特別細滑,茶味更均勻。蘭芳園的師傅解釋說:「棉紗網如同女人穿的絲襪,絲襪有不同顏色,棉紗網的顏色由淺至深,就是將奶茶浸泡後先放在淺啡色棉沙網,之後放在深啡色的,棉紗網經過多次的浸泡,就會變成一個全黑的棉紗網。用黑紗網拉茶,奶茶入口便很嫩滑,拉茶功夫同樣需要技巧。」

  勝香園的奶茶亦有一定水準。周怡攝

  奶茶幕後英雄

  未到蘭芳園之前,先走訪以番茄通粉聞名的勝香園,這間大牌檔同樣有一位師傅不斷為客人沖奶茶,相信奶茶亦是其招牌之一。正當想訪問那位師傅,他眼神示意要問准老闆娘,當記者道明來意,她馬 上便說: 「你們應去訪問蘭芳園,我們不 接受訪問。」我們叫了奶茶和多士,奶茶 味道不錯,這位師傅功力也不差。此時有 幾位客人說起這裏曾一度被政府建議清拆 ,後來上訴到法庭,才得以保留。這種大 牌檔已越來越少,政府將奶茶公開諮詢能 否成為 「香港非物質文化遺產」,就知保 留大牌檔一樣是件好事。

  奶茶師傅默默耕耘,希望有年輕人入行傳承手藝。周怡攝

  每位奶茶師傅各有不同秘訣,唯一相 同的是他們堅持奶茶要有 「港味」。原來 一杯看似簡單又常見的奶茶背後,每一位 奶茶師傅都要付出與奶茶價格並不成正比 的心血和磨煉,正因他們默默無聞地付出 ,長年累月在平凡的崗位上,重複着製作 奶茶的工作,以實際行動倡導非物質文化 的傳承,為本地人及遊客帶來這一杯值得 品味的港式情懷。

  (来源:大公网 陳惠芳、周怡 )

應用推薦App
網站優選Web
  • 6PM

    6PM

    美國亞馬遜旗下輕奢網站SHOPBOP

  • NET-A-PORTER

    NET-A-PORTER

    來自英國的時尚奢侈品電商。超過450個國際設計師大牌,官方授權。

樂享生活Life