香港經典手工食品,變身新派食事

  香港本土的經典手工食品,如臘腸、腐乳、蝦乾,經過一眾本土大廚創意思維,令鄰家女孩般的平實菜餚,逐一變身成為吸睛小天后級創新美食。

  香港經典01:XO醬

  在紙醉金迷的八十年代,飲XO、干邑是身份與地位象徵;於是乎,本土醬料也來抽抽水,「發明」了100%香港特色土產:XO醬。

  原先普普通通用指天椒、蒜蓉、乾葱等材料製成的辣椒醬,加了蝦米、蝦子、瑤柱、金華火腿等名貴食材後,就一登龍門,升呢為香港偉大發明:XO醬!

  ▲變身後⋯⋯「香港風味XO醬北海道鮮帶子」

  我們平時都會吃過「XO醬炒腸粉」、「XO醬海鮮炒飯」,但曾效力米芝蓮餐廳的型廚Jack Law,自立門戶開設意大利料理"Involtini Italian Cuisine"後,創新點子常常有,例如由他創的這款fusion頭盤「香港風味XO醬北海道鮮帶子」。

  當原材料也是元貝的XO醬,遇上鮮帶子時,是很極端的有趣搭配。

  香港經典02:臘腸

  天然生曬的Q嘜臘腸,現時在香港已買少見少,傳統做法是在每年農曆九月重陽至十二月尾禡,將之天然風乾;故此,每當北風起,就是吃靚臘腸之時,因夠乾身,咬一口,齒頰留香。

  ▲變身後⋯⋯「狗不理腸」臘腸卷

  傳統點心「臘腸卷」經過新派菜館「飲茶」總廚葉駿文師傅的鬼馬主意,"makeover"出兩款完全超乎想像的新造型:可愛小狗look「狗不理腸」臘腸卷。

  香港經典03:蝦乾

  以海蝦生曬而成的蝦乾,在上世紀八、九十年代初捕蝦業黃金時期,漁民晨早四、五點就會出海落網捕蝦,天亮前將收穫帶回岸,將蝦去殼後,鋪在竹籮上曬。

  但現今,本地天然風乾的靚蝦乾,已奇貨可居。

  ▲變身後⋯⋯「三葱醬油蝦乾拌牛油果」

  「沙田18」將於四月推出的新menu,其中一道涼菜「三葱醬油蝦乾拌牛油果」,食材組合非常有新意。

  主廚倪康健師傅親述創意之源:「踏入春夏,天氣較潮濕,胃口較為一般;蝦乾經過家鄉風味的豉、熟油煮過,再加三葱調味、點綴,與牛油果同吃,醒胃又有營養。」

  香港經典04:酸薑

  又酸又爽、辣味又恰到好處的本土特產:酸薑,通常是選取每年五月至八月當造季的子薑製成。

  在上世紀,這是雜貨舖的鎮店之寶之一。

  ▲變身後⋯⋯「湖湘剁椒薑芽配豬手」

  湖湘剁椒 x 薑芽 x 豬手,是「沙田18」四月轉季餐單王牌之一。主廚倪康健師傅構思這款冷盤時,考慮到天氣濕笠笠,為了增加大家的食欲和刺激味覺,於是將辣度改良過的溫柔版剁椒,與具養生功效的醃製子薑,即薑芽,以及有咬勁的潮式滷水豬手配在一起。

  香港經典05:鹹魚

  舊陣時,居於水上的漁民會將網到的雜魚,醃製成鹹鮮,方便保存食用。

  之後的劇情發展是:原本窮等人家才吃的鹹魚青菜,在七、八十年代升呢為貴價貨,一條靚鰽白鹹魚,貴過去西餐廳鋸牛排。

  ▲變身後⋯⋯「近朱者赤」

  中式點心菜館「飲茶」讓近年香港熱捧的天然健康食品紅菜頭,「加盟」鹹魚雞粒炒飯,變成了營養豐富新菜式「近朱者赤」,如櫻花般色澤緋紅的飯粒,賣相味道俱佳。

  香港經典06:腐乳

  六、七十年代的香港,經濟未有耐起飛,一碗白飯,一磚「中國式芝士」:腐乳,撈在一起,就成為當時低下基礎階層的好飯好餸。

  ▲變身後⋯⋯「腐乳芝士蛋糕」

  沙田凱悅酒店餅房,一向擅長將西式甜點,以中西合璧破格玩法,帶出味蕾excitement。繼之前大膽之作「臘腸雪糕」,今季新上場的是:「腐乳芝士蛋糕」。蛋糕鹹中帶甜,甜中有腐乳小辣甘香,令人回味。

  香港經典07:皮蛋

  老外叫做"thousand-year egg"的中式皮蛋,名稱由來,是其「烏卒卒」的外表,令他們覺得,必定是儲存了long long time,才會發黑。

  這款傳統手藝,用來製成經典的皮蛋瘦肉粥,連日本靚女影星水原希子,每次來港公幹都必食。

  ▲變身後⋯⋯「葱花皮蛋炒滑蛋蝦仁」

  滑蛋炒蝦仁,一道大家周不時吃到的小炒,加上皮蛋,立刻破格。型格中菜廳「天外天」行政總廚徐偉輝師傅今次親自示範此新意案例「葱花皮蛋炒滑蛋蝦仁」,讓大家即時悟出:小改善,大改變之智慧。

  香港經典08:蝦醬

  氣味濃郁的手製蝦醬,靈魂是以銀蝦煉成之蝦膏;蝦膏經過二次加工及調味後,生曬出來的蝦醬,即成為炮製不同小菜的方便醬。

  ▲變身後⋯⋯「蝦醬骨」

  高級會所「大公館」近一、兩個月新推出的「蝦醬骨」,驚喜位是很「脆」致。

  這道以豬腩排配本地鹹香蝦醬的特色菜,肥瘦肉甘香味恰到好處;生炸的做法,能以熱油好好封住肉味和蝦醬味;香口鬆脆的外皮裏面,是肉汁豐盈的豬肉,肉質不乾身,軟硬度比例剛剛好。

  來源:Cosmopolitan

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