武城煊餅

  圖:山東小吃武城煊餅。作者供圖

  「這個灶台真特殊,煙道拐處放水壺。前有平鍋不帶蓋,後鍋有蓋裝磚頭。」這是盛傳於魯北民間的一段順口溜,也是一個謎面,而謎底在整個魯北地區可謂無人不知無人不曉。它就是榮獲「山東名小吃」稱號的特色美食:「武城煊餅」。謎面中被稱之為特殊的灶台便是用來製作這種煊餅的灶台。

  這種灶台的確有點另類,首先它是一洞兩灶,兩灶又是一高一矮,前灶高,放一平底鍋(當地人叫鏊子),後灶矮,鍋裏卻擱着一層碎了的瓦礫。灶台的最前端是一個拐彎的小煙筒,煙筒口上蹲一隻鐵皮的水壺。烙餅的師傅就搬一馬紮,蹲坐在洞口前,一邊燒火,一邊製餅,捎帶着還要將燒沸的水倒入暖瓶儲存。儘管一雙手要幹幾份活,可師傅一點也不會手忙腳亂,動作麻利且有條不紊,手法之嫻熟,令人叫絕。

  灶台如此特殊,那餅的味道自然也是沒得說。其實武城煊餅就是一種帶餡兒的餅,但它的奇妙之處就在於皮薄餡厚和獨特的製作方法。和麵必須用鹽,而且要多放水,這樣和出的麵才會更軟。餡兒一般就兩種,牛肉和羊肉,牛肉必須配大葱,羊肉必須配香菜,肉不能用絞肉機絞,須手工切成玉米粒大小的細塊,這樣才有嚼頭。薄薄的麵皮包上餡兒,用小擀麵杖輕輕壓擀成餅狀,兩面都刷上油,然後將生餅先放到前灶的鏊子上旋轉着烙,待餅漸漸成形後,再移入後灶鍋裏的瓦礫上烘烤。烘烤的過程中還要反覆刷油七遍,直到餅麵呈黃褐色時,便可以出鍋了。

  盛盤也很講究,須用和煊餅大小基本一致的小碟,然後一切四份,熱氣騰騰地往你面前一端。如此,一張大如盤、厚如指、色澤黃亮、皮酥餡嫩的武城煊餅便可以盡情享受了。它最大的特點就是皮酥、餡兒鮮、焦而不糊,而且吃起來肥而不膩,愈嚼愈香。

  關於「武城煊餅」這個名字,歷史上還有一段佳話。據說當年李自成路過武城時,看到一橋頭上兩個老翁正在瓦片上烤餅。闖王聞香下馬,品嘗後大加讚賞,連稱味道特別,便好奇地問道:「這叫啥餅?」老翁回答:「餡餅」。可李自成總覺得與別處吃到的餡餅就是不一樣,這時,他正好看到一個老翁正在鏊子上旋轉着烙餅,立馬拍手說道:「旋餅」,又問手下:「此處為何地界?」手下答「武城」,隨後闖王大手一揮:「那就叫武城旋餅吧!」

  後來,人們覺得這個「旋」字好像與此餅有些不搭,又因餅烙成形後是在後灶鍋裏的瓦礫上烤製而熟,而那些瓦礫雜亂無章地戳在那裏,就像是一個個支架,餅則完全是在懸空烘烤。於是,便將那個「旋」字改成了帶火字旁的「煊」,一直沿用至今。/ 劉世河

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