拚一副慷慨肚皮

  古語有雲:「一代會住,三代會穿,五代會吃。」美食,當真就意味着貴價、繁複烹調、美艷親人的食物?在台灣美食家焦桐的一雙筷下,台灣的白玉苦瓜,香港的街頭雲吞麵,皆有誠懇而動人的風骨。而一副慷慨肚皮,是老饕們品味歲月山河的必備行囊,亦是調和酸甜苦辣鹹鮮之況味的人生哲學。

  舌頭對味覺的敏感程度不同─舌尖對甜最敏感,兩側對酸最敏感,舌根對苦最敏感。想做老饕鍛煉味覺,不妨從蔬菜,從原味開始。


白玉苦瓜肉厚、汁多,苦味較清淡。網絡圖片

  四時蔬果之味

  在香港城市大學翻譯及語言學系舉辦的講座中,焦桐提及節氣賦予蔬果的美學:「只有蔬果才能表現季節的節奏感,吃肉類難以體會季節性。農諺說:『正月蔥,二月韮,三月莧,四月蕹,五月匏,六月瓜,七月筍,八月芋,九芥藍,十芹菜,十一蒜,十二白。』不像肉類以肉質香味征服我們的味覺,蔬菜表現的是一種雲淡風輕的美學。」


台灣美食家、作家焦桐。王豐鈴攝

  苦,大概是人們味蕾最抗拒的一種味道。而人到中年,有時候卻會「自找苦吃」─舌尖刻意去尋覓一些苦的東西來品嘗,比如苦瓜。台灣苦瓜分為白皮、綠皮、山苦瓜三種,「白玉苦瓜晶瑩剔透,色白如玉,組織幼嫩,肉厚,汁多,苦味較清淡。」(引自焦桐《蔬果歲時記》)焦桐喜愛它溫潤的白與豐美的真實,每日清晨必飲一杯生果菜汁,其中苦瓜的味道總是浮出來,清晰,內斂,深情,善於包容卻又堅持自己。這是一種溫和圓潤的苦,苦後回甘,回甘後是清淡的優雅;這亦是一種「自苦」,在與肉食等其他食材搭配烹飪的時候,苦的就只有苦瓜,不會苦了別的食材。「吃苦好像吃補。」有苦味的人生才是真實的人生。


焦桐來到香港吃的第一頓就是雲吞麵。網絡圖片

  港台混血飲食

  「我第一次來香港,吃的第一頓好像是雲吞麵。雲吞這個東西,魏晉南北朝就有,每個地方叫法不太一樣─四川人叫它抄手,香港人叫雲吞,台灣人叫扁食。但是香港雲吞麵有兩個特別的地方─每個雲吞裏面有一整隻蝦子,大而鮮美;竹升打麵,用的是蛋麵,口感好,湯頭也很好,好像是用魚骨頭去熬的。」小吃攤利潤薄、地租貴,越來越難生存,焦桐當年去的那家店在銅鑼灣,現在已經不知搬遷去了哪裏。不過,在香港的街邊、街頭,到處都有好吃的,「叉燒、燒鵝、白切雞,我都常吃。還有炒飯,港式炒飯很精彩。就是不愛吃香港的牛肉,加了太多蘇打粉去嫩筋,使得牛肉吃起來太軟,缺乏應有的肉質嚼感。」


客家菜特色傾向多油多鹹的重口味。網絡圖片

  香港有容乃大,是一個移民城市,也是一個文化混血的大都會。談及香港飲食文化的繁榮,焦桐對記者說:「美食,必須在現金交易很活絡的地方,才會得到蓬勃發展,香港符合了這樣的條件。粵菜應該是發展最好的,另外,香港也有很多客家人,所以客家菜也融進了香港的飲食文化系統。因為是國際大都市,所以歐美、日本等飲食文化也都融進來了。」對比香港、台灣的飲食文化,焦桐認為,香港除了在粵菜方面有絕對優勢,歐美、南洋的菜系亦比台灣更精彩。「台灣這邊,日料雖然留下很多痕跡,但並沒有覆蓋,仍然是以中國八大菜系為主體,特別是江浙菜,在台灣有很好的發展。」


客家菜在香港的受歡迎程度下降。網絡圖片

  近年,香港的飲食譜系也出現了一些變化,比如客家菜的沒落:「香港剩下的客家餐館就非常少,我不知道沒落原因,可能在一個國際大都市裏,農村菜比較不討好。農村菜的特點,是又油又鹹,為了下飯。可是客家菜在台灣和福建,就保存得很好。」

  情是最美的佐料

  什麼是最好的味道?也許沒有統一的答案。在父親的口中,或許是小女兒親手做的荷包蛋:「女兒搖搖擺擺走到我面前,說爸爸我做菜給你吃,我把她擺到櫈子上,抓住她的手,慢慢煎出一個荷包蛋。這真是我人生中最好吃、最難忘的荷包蛋。」在妻子的口中,或許是丈夫第一次下廚端出的焦黑牛小排、病後丈夫花心思自創的「牛郎意麵」:「青椒紅椒黃椒切絲,香菇泡軟,節瓜切片,加上大蒜洋葱,麵用雞湯去煮,豆腐乳取代牛奶。」沒胃口的妻子吃了很多。


客家菜。網絡圖片

  焦桐憶起外婆的菜園與他的少年時光。當時,他不甘每天去外婆的菜園種菜,灑水施肥均敷衍了事,想起沉重的功課和考試,覺得自己的前途「就像快速都市化市區裏的這一畦菜園,蹇促、缺乏希望」。可飯後,外婆總會用爐灶烤甘蔗給他吃,親情人倫,最是動人,「烤熟的甘蔗蜜汁四溢,像眼淚一樣,入口溫暖。」

  文/ 王豐鈴

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