「融貫中西」打邊爐


不同部位的牛肉。周怡攝

  香港一年四季氣候分明,但港人的飲食習慣卻不分時令,香港於2008年已超越美國成為「食肉之都」,火鍋配料中的牛肉又是必食之選。一隻牛哪部分最好吃?相信少有食客探究。這次訪問了一位大廚,為大家介紹牛的哪部分才是美味之最。


矜貴又好吃的牛頸脊可遇不可求。周怡攝

  於1972年入行,現任如心南灣海景酒店行政總廚的陳崐慈(Sidney),於旺角薈賢居的火鍋店接受記者訪問。西廚出身的他,將西餐概念融入中菜,打造出不一樣的火鍋湯底和配料。他大力推薦,吃牛肉一定要吃非常矜貴的牛頸脊。

  Sidney介紹,牛頸脊是十分新鮮的牛肉,並非於超級市場內那些來自日本、美國、澳洲的雪藏牛肉。「一隻大牛只有2kg的牛頸脊,何等矜貴?供應商更是限量供貨,可說可遇不可求,於街市是買不到的。」他還說,牛頸脊之所以好味,是因牛不時低頭吃草和飲水,頸部得到充分的運動,所以肉質有彈性,肉味濃厚和鮮嫩。「下火鍋滾30秒左右便可以吃,切勿過熟。」Sidney提醒道,牛頸脊本身已很美味,毋須伴調味料,直接入口,便能嘗到牛頸脊的原汁原味。


Sidney構思多款中西結合的火鍋材料。周怡攝

  非一般火鍋料

  牛的牛頸脊之外,哪個部位可居其二?

  「是牛背部位的牛柳,此部分口感也很好。再其次便是牛𦟌,牛𦟌因為有筋,入口煙韌兼有咬口感。至於外國進口的多是西冷牛扒,始終經過雪藏,我做西廚出身,若做西餐便要經過較多烹調程序處理才會好味,和本地鮮牛肉始終有差別。」

  根據調查,香港人平均每日消耗接近1磅肉類,肉食消耗量可說冠絕全球。Sidney介紹牛肉之後,再介紹一種豬肉,名叫綿羊豬。


綿羊豬最早時由皇室飼養,是匈牙利皇室貴族的食物。周怡攝

  當侍應奉上綿羊豬時,同時帶來一隻綿羊豬公仔,「以正視聽」。Sidney說:「綿羊豬原產匈牙利,其髦毛使之像極綿羊,它的肉質油脂分布均勻且含較少的飽和脂肪,入口肉質豐膩,鮮嫩多汁,被譽為豬中的頂級神戶牛肉。綿羊豬最早時由皇室飼養,是匈牙利皇室貴族的食物,其後更被匈牙利國會宣布成為國寶級食材。」

  單從Sidney上述牛與豬的介紹,果然是非一般火鍋材料。

  「這些火鍋食材,外邊火鍋店不一定吃到,還有我將中西烹飪特點結合而設計的食材,是我們最大賣點。如松露野菌福袋,採用來自日本的腐皮,另有多種餃子,如蟹籽海皇餃、泡菜野菌及羊肚菌黑豚肉餃。四寶丸的肉丸、墨魚丸、鮮蝦丸、陳皮鯪魚丸,還有響鈴皆是自家手工製造,當中食材有些會加入芝士等西式調味料,令味道更好。」

  堅持美食研究

  打邊爐,何謂一個最好的湯底?

  此次Sidney介紹了兩款湯底——鮮椰皇燉雞湯和番茄沙龍躉湯,前者要燉三個小時,椰皇是清潤而非燥熱,是夏天上選湯底。後者有番茄薯仔,酸酸甜甜很適合夏天飲用。由於湯底都是經過特別炮製,Sidney建議大家不妨先飲湯再放入食材,此外,還有不少特別的湯底,如火焰法國干邑龍蝦濃湯鍋、香辣蟹雞煲,以及滋補的至尊滋補瑪卡鴛鴦湯、天麻雲腿燉雞湯等。至於吃的次序沒分先後,隨意便可。但北方人是會先吃完肉類才吃蔬菜。曾有一位客人要求用礦泉水做湯底,或是清水加兩片薑,食客要真正品嘗材料的原味。畢竟經過烹調的湯底,多少會影響食物的原味。


Sidney將西餐概念融入中菜,打造多款特別的火鍋湯底和配料。周怡攝

  Sidney很堅持自己是西廚出身,從不拿鑊鏟,但作為行政總廚的他,對中菜亦很有研究。

  「我對中式餐具的典故沒什麼認識,我和人吃火鍋,只留意身邊的人是否識用筷子。我發覺很多年輕人不識用,可能現在小時已慣了用叉匙吃飯,用筷子手勢不正確亦無可厚非。」

  雖然有人會覺得,做一行太久了會厭倦,於Sidney而言卻從無厭倦之感。

  「怎會厭倦?世界是日新月異,菜式亦隨時代進步而有不同變化,要鑽研美食是永無止境的。正如為什麼現在那麼多人,在夏天照樣能舒適地打邊爐?因為空調的發明,這就是時代在進步,跟我追求美食研究是一樣的道理。」


自家製作的響鈴。周怡攝

  火鍋後再來個甜品,才是真正的大滿足。

  Sidney此時笑說:「我們就有十二種中西式甜品給客人選擇,外邊火鍋店沒可能做得到。」此外,打邊爐必不可少的還要喝上兩杯,這裏提供的是來自西班牙、比利時多款較受歡迎的啤酒與氣泡酒,更體現了薈賢居中西結合的特色。


來自西班牙的氣泡酒。周怡攝

  眼前滿懷信心的Sidney,行到今日的位置是一個堅持。因此港人堅持夏天開着冷氣打邊爐,又有何奇?

  文 | 大公報記者 陳惠芳 周 怡

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